巴氏杀菌奶和超高温灭菌乳在营养价值上,有哪些差距?有什么科学依据吗?

为什么最近一些纸媒在报道说二者营养价值差距较大。

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巴氏杀菌奶和超高温灭菌乳在营养价值上,有哪些差距?有什么科学依据吗?
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经常饮用牛奶的小仙女们可能会发现,有一些牛乳是需要放置在冷藏柜中保存的。而另一些牛奶放在常温的货架下就可以了。 那些通常在冷柜中保存的牛奶,我们称之为鲜牛奶,它的保质时间比较短仅有7天的时间。 而那些放在常温存储柜上的牛奶,保质时间比较长,最高的可以达到一年。

这主要是因为采用了两种不同的牛乳杀菌模式: 巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。



经过这两种方式,杀灭菌后的乳制品具有较长的保存时间,这也是为什么乳制品中不必加入添加剂,却可以放至少一周,乃至一年时间。

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌是牛乳乳制品中常用的杀菌方式,它是指将牛乳加热70-80°加热1-2分钟。

不过在我国乳及其乳制品加工工艺的标准中并未给出明确的加工温度以及加工时长度,企业按照自己的加工方式来申报。



巴氏杀菌乳的优点是较好的保存了牛奶中的营养成分。b族维生素和维生素c的损失较少,不过由于巴氏杀菌这种加工方式并不能杀灭牛乳中的细菌及芽孢,所以保质期较短,需要冷藏存储。



也正是由于巴氏杀菌乳并没有完全消灭牛乳中的细菌及芽孢,所以建议老年及儿童胃肠道功能较弱的人群,将巴氏杀菌乳加热以后再饮用。(再加热的方法却让巴氏杀菌乳失去了营养价值方面的微弱优势)

超高温瞬时灭菌乳

超高温瞬时灭菌乳是将牛奶在流动的状态下加热至132度,并保持1到3秒左右的时间进行灭菌。



与巴氏杀菌乳相比,超高温瞬时灭菌乳能更好的杀灭牛乳中的细菌及芽孢,是使酶失去活性,所以保质期更长,在无菌灌装后采用利乐枕或利乐砖的包装方式,常常可以保持较长的时间1月。

甚至有些超高温瞬时灭菌乳(也是我们常见的国外进口牛奶)保质期可长达一年。

到底哪个更出色?

如果要具体比较两种杀菌方式的牛奶,营养价值来说,并无不较大的不同。只是巴氏杀菌乳中的部分水溶性维生素含量会比超高温瞬时灭菌乳要多。

但从安全性角度来讲,超高温灭菌乳更具优势。 这是因为:牛乳中含有较全面的营养素,蛋白质,脂肪,碳水化合物且比例适合易于滋生细菌,所以牛乳的杀菌工艺就尤为重要。

这也是为什么在古时候,牛乳成为帝王及贵族们的专属饮品。

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巴氏杀菌乳仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌工序制得的液体产品。在有效杀灭病原性微生物的同时,产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法,常用的是低温长时间保持法(63℃,保持30min)和高温短时间连续法(72℃~80℃至少保持15s)两类。

超高温灭菌乳(UHT) 仅以生牛(羊)乳为原料,在连续流动状态下,加热到至少135℃并保持数秒时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

因为灭菌工艺的不同,两种牛奶的口味的确会有不同。巴氏奶最大程度的保留了牛奶的自然味道,可以称之为鲜牛奶;超高温灭菌乳因为高温,味道会有一定的变化。在营养成分上,牛奶中的主要营养物质如蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质在不同灭菌工艺下,并没有太大的差别;而牛奶中的部分维生素在高温灭菌下会损失更多。如维生素B1损失率为10-35%、维生素B12损失率为15-30%。

在储存时限上,巴氏奶可以放心的饮用,但容易变质腐败,冷藏保质期在7天左右;超高温灭菌乳灭菌温度更高,保质期时间很长。

总体来说,两种牛奶都有其各自的优缺点。巴氏奶最大程度的保留了营养成分,但其保质期短并需要冷藏;超高温灭菌乳达到了无菌级别,可以常温保存,保存期长,但是一些营养成分遭到了破坏。但是我们也不用太纠结营养成分到底损失了10%还是30%,毕竟我们饮用牛奶的目的是获得优质蛋白质和充足的钙,而这两者在巴氏奶和超高温灭菌乳上并没有太大的差别。

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牛奶是牛的乳腺分泌的白色液体,包含了所有主要的营养物质,如碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。由于富含丰富的营养成分,极易受到微生物的破坏。因此,生奶通常经过消毒以破坏其中的致病微生物,可以在冷藏条件下储存较长时间。

灭菌步骤

巴氏灭菌法是法国科学家路易斯巴斯德在19世纪发明的,加热食物来杀死可能存在的大部分微生物。在传统的巴氏灭菌法中,牛奶被加热至72-75度左右,持续15秒(下图)。对于一般的乳制品来说,这种温度在口味和食品安全之间提供了极好的折中。

超高温巴氏灭菌法在1960年代开始使用,也能有效地杀死牛奶中的微生物,但它对这一过程采取了不同的方法。在超高温巴氏灭菌法中,牛奶被加热到135-140度,但只持续两秒钟(上图)。在超高温灭菌过程中,牛奶通过管道输送,在瞬间加热到138度左右,然后迅速冷却(下图)。

营养物质

两种灭菌法维生素含量几乎差不多,与未灭菌牛奶相比,两者维生素略有下降。2008年发表在《营养杂志》上的一项研究表明,从经过巴氏灭菌奶摄取的蛋白质要多于经过超高温巴氏灭菌的牛奶。

保质期

超高温巴氏灭菌法使得处理牛奶的速度比传统的巴氏灭菌法更快、更有效,而且还能杀死更多的微细菌。这也使成品牛奶一个更长的货架寿命,传统的巴氏灭菌法保质期2-3周,而超高温巴氏灭菌牛奶质量稳定,保质期2-3个月,再加上更快的处理,使得这一过程对乳制品来说是非常划算的。

味道与质感

超高温巴氏灭菌法的缺点是,将牛奶置于高温下,会破坏新鲜牛奶的味道,使其具有可识别的“煮熟”的味道,并导致牛奶浓稠乳清蛋白的变性,影响奶制品质感(下图左为超高温巴氏灭菌法,右为传统巴氏灭菌法)。

一些牛奶厂商通过补充添加增稠剂如瓜尔胶和卡拉胶来弥补,以复制奶油的原始质感黏度。添加了凝结剂,使超高温巴氏杀菌奶与传统巴氏灭菌法在口味和质地上都是一样的。

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  常见的牛奶按照热处理方式不同,一般分为巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶。巴氏灭菌可以杀死牛奶中所有的致病菌微生物,因而在冷藏条件下,不同包装分别可以保质1~10天不等;而超高温灭菌牛奶,则是杀死所有能导致产品变质的微生物,并采用无菌灌装,因而产品具有卫生、安全、保质期长又无需冷藏等优点。那么,巴氏杀菌牛奶和高温灭菌乳在营养价值上,有哪些差距?有什么科学依据吗?下面咱们不妨做一分析。

  一、首先说一下,巴氏杀菌牛奶和高温灭菌乳的不同工艺。

  1、巴氏杀菌奶通称消毒牛奶,目前最常用的方法是高温短时巴氏杀菌,使鲜牛奶通过72~75℃、15~20s热处理,达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装,需要冷链贮运,保质期在1~10天不等。

  2、超高温灭菌奶简称UHT奶,常用的方法是使鲜牛奶在135-150℃的条件下进行4-15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,最大程度地保持牛奶中的营养成分,并在无菌状态下灌装,无需添加任何防腐剂,可进行长常温保存,保质期30~180天不等。UHT奶具有保质期长,常温贮存,销售、携带、饮用方便、可远距离运输等优点。

  二、巴氏杀菌牛奶和高温灭菌乳在营养价值上的差距?

  客观地讲,巴氏杀菌对牛奶的营养活性破坏较小,除少数特别热敏感的物质外,高温巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的大部分原有成分,可以称为“鲜牛奶”。而UHT奶则较高程度地破坏了许多热敏感指标(有些物质已几乎完全损失或变性),只能称为“纯牛奶”。究其原因,不外乎牛乳的营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化,不可置疑,热处理强度越大,营养成分损失越多。具体来讲:

  1、对蛋白质的影响。巴氏杀菌后,乳清蛋白的变性率约为15%~20%,而UHT灭菌,变性率大约为50%~90%。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降,尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。

  2、对维生素等的影响。鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定,而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%,而UHT灭菌则使之分别损失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。

  3、对钙的影响。牛乳中含有丰富的优质钙,是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙,其中1/3是可溶性钙,其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后,一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙,例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙,不易被人体消化吸收。

  总的来讲,巴氏杀菌乳的营养价值确实比UHT乳更好。而且,由于超高温加热会使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白产生巯基基团,乃至释放硫化氢等挥发物质,会导致UHT乳有一定的“蒸煮味”,而使用温和热处理法的高温巴氏杀菌乳的风味则更为纯正自然。

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