我想开卤菜店,利润怎么样?
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给你讲两个我身边真实的故事吧。

一个是多年前了,我父母单位里有两口子,年纪都蛮大了,在单位大院里开卤菜馆,很小的门面,大概2平方米,你想象得的。我每次见父母,都习惯买一份肺片。

后来不见了,我父母告诉我。两口子开这个馆子,挣了不少钱,买了个房子。结果后来为这房子,闹别扭,最后离婚了。。。。


然后是我楼下路口,兄弟两个,大约50岁,摆了个摊,卖卤菜,主要是鸭子类的,招牌就叫“下岗鸭”,靠这下岗两个字,愣是在路口站着好多年没城管来管。

肯定是发了,原来对人毕恭毕敬的,现在不但缺斤少两,你去买,稍微挑一下,还和你发脾气。

过去看在味道不错的份上我倒是经常去,但是后来知道鸭子怎么弄出来的过程之后,再也不吃了。

利润相当高。

不过我说的是成都哈,这边人好吃,其它地方不知道。

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门口卖卤菜小哥,我把门口租他,年租3万6千,这小子每天下午4点出摊,营业额不祥,问他也不说实话,生怕涨房租,看起来一个顾客就买几十元,这小子已经在我这里做了5年了,很辛苦的,夏天太阳,冬天冷风,你能吃这个苦吗,坐标武汉

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说真话没人愿意听,都喜欢去相信所谓的夫妻店日营业额上万利润多少多少,我只能送你们一字,该……

喷归喷,正经的还是得说……

全国各大菜系对于卤水均有涉及,因各地口味不同衍生出的做法及口味也不同。(简单说可能在这里卖得很火大家很喜欢,到你那边白送人家都嫌难吃)

我隐约的感觉到卤味行业快变成第二个武术界了,被数不清的假大师这忽悠那忽悠,东秘方,西祖传……

卤味既然属于传统菜色那就离不开色,香,味。只能说根据各地口味不同如何去调整色香味的结合。传统卤法相对复杂,至关重要在于卤汤(越陈越好)然而传统卤法中是没有香精色素等现代添加剂,但是费工,费时,费材利润也不可观,毛利一般在50%左右,纯利也就20左右。

随着时代变化,当今金钱社会,人人趋利而往之,卤味的制作变得简单且暴利,色-色素着色剂,香-香精增香剂,味-透骨香,骨精粉,各种膏……特点:操作简单,上手快,利润高,品相好,损耗低。说难听点夸张点就是块木头也能给你熬出美味。毛利70%,纯利50%

以上只能是一个笼统大概。至于要真正计算利润,那么除了制作成本的核算,更要考虑到所卤制的菜品当天能卖多少,卖的多,利润自然高,假如只卖出去三分之一,那么剩下的再回锅的耗材及失重乃至要扔掉的,利润则大大降低。虽然卤味所使用的食材的确大部分是冰冻的,但是冰冻的也分很多等级,比如鸡爪一斤有8-15元几十个品种。素菜相对利润更高。

科普一下,卤味虽然没有那么神秘,但是真正的传统卤味还是有其独到之处,光有所谓的秘方配方是没有用的,每一门的方子是与其卤水搭配的是相辅相成的,就像穿西装就是配皮鞋,而不是,西装配运动鞋不伦不类。有些人到处去求方子,就算把方子给你,卤水给你,没有方子及卤水配合的原理分析及实践,你不懂得如何让它们相辅相成,短期内你依葫芦画瓢可能马马虎虎,慢慢的就会画虎不成反类犬。所以不要的过于迷信什么秘方配方,也不要盲目自信。

一个传承古法卤制,苦苦坚守的卤味人





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