蒸发面馒头时,打开锅盖馒头就缩小变硬,是怎么回事?

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蒸发面馒头时,打开锅盖馒头就缩小变硬,是怎么回事?
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馒头是北方人的主食,每次做出宣软白净的馒头一定很有成就感。



当你哪天蒸馒头时发现馒头蒸好开盖后萎缩变黑,象烫面或死面馒头,且没有弹性,吃起来硬棒棒的,心情一定不会好吧?



那么为什么会出现这种现象呢?其原因:

1.发酵不足,因为发酵时间不足因此面团组织无法顺利膨胀,虽然在蒸的过程中馒头也膨胀了,但面粉内部组织没有打开支撑力不够。特别是二次发酵不足,发酵时间特别短,酵母粉还没来的及发酵膨胀。面团组织的支撑力还没有完全打开就开始蒸制。当停止加热打开锅盖后内外温差大,受外部压力的影响,外部空气压力大于支撑力时馒头就会萎缩变硬。

2.面粉筋度过低,面团没有弹性和韧性,或面粉没有延伸性,那么蒸出的馒头也会收缩变成硬。

3.醒发过度也会造成萎缩。当醒发过度(也就是发大了),而面筋的抗拉伸力遭到破坏,面筋骨架的保气能力不足,从而削弱了面团内部组织的支撑力。所以馒头也会造成萎缩。



解决方法:

1.适当增加酵母粉用量,增加发酵时间和二次发酵时间。

2.和面和揉面要达到最佳状态。醒发要适度。

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缩小是因为你没蒸好,还有一个原因是蒸好就马上打开了,蒸好别急着打开,等多5-10分钟再开。

变硬有几个原因:

1.没加酵母粉

2.发酵时间不够

3.没揉好面。

我第一次做馒头的时候,感觉太容易了吧,不就把面和成一团,再做成馒头的样子嘛!

结果蒸出了一锅又黄又硬的馒头,那馒头的脸还像月球表面一样凹凸不平,砸到地上都能把地上砸出个坑的感觉。

其实只有一个,就是一定要把面揉光滑!



只有把面团揉得足够光滑,才能做出光滑,白净的馒头,揉面可以个技术活,不掌握好可能把手累残,面团也还是粗糙的样子,下面揉面的步骤会说到。

同样的方法,还可以做出各种花样馒头。材料都是方便取得的,不用色素,就是天然的食材,紫薯、南瓜来上色,安全、好看,而且营养升级了。

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热胀冷缩的原理我相信很多人都听说过,那么蒸馒头时打开锅盖就会缩小自然也容易理解了。因为温度差的缘故,盖着锅盖时,蒸笼内的温度极高,一打开锅盖,外部的低温跟高温产生温度差,热胀冷缩,就会让馒头因温度急剧变化而变小,馒头蒸好关火后,过十分钟左右的时间,让锅内温度降低,再打开锅盖,就不会这样了。

皮变硬除了上面提到的温度差影响之外,还有就是发面的时候碱面的量没有控制好,放少了受热时膨胀度不够,因而皮不够蓬松而比较硬除了

所以在制作馒头的时候要注意按比例调面,起锅时等热气慢慢散会再掀开锅盖就行了

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蒸馒头或包子的时候有时会出现回缩的现象。怎么样避免呢?主要要注意下面几项:



1、使用质量好一点的面粉。避免使用放置了长时间的面粉。

2、充分发酵后再制作。

3、馒头蒸好后放置一段时间使其二次发酵再开火蒸制。

4、使用锅盖留有气孔的蒸锅

5、馒头蒸好后,先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭,等待2分钟后掀开锅盖;

6、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势,马上用牙签或筷子往馒头上扎一下,或用手拍一下,一般就能避免馒头的进一步抽缩。


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我是北方人 馒头是每天都要吃的 ,基本上一周总要蒸一次馒头,刚开始做馒头的时候也会出现一打开锅盖就回缩,变硬的这种情况,经过一段时间的摸索 ,现在做的基本不会回缩变硬了,

做馒头和面发面很有讲究, 200克面粉 ,大约要5克酵母,然后加入一个鸡蛋,适量的牛奶 要是天气热面就要和的稍硬一些 ,天气热,发面的时候面会变软 ,和好的面放到比较温暖的地方,发酵到两倍大,用一个手指沾少许干面粉在发好起的面中戳一下,要是这个小洞不回缩,说明发的正好

发好的面放到案板上揉成比较光滑的面团,排出里面的空气 ,下剂子,揉成馒头,放进蒸锅二次发酵20分钟,凉水上锅上汽后蒸20分钟,再焖3到5分钟就可以了

这是我做馒头的一点小经验,欢迎大家补充

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有两种原因,一是酵母放的少 二是醒的时间有点短面没发起来

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